La renaissance du whiskey de Dublin : quatre distilleries dans un même quartier
Quelque chose d’inhabituel s’est produit dans les Liberties
En 2015, il n’y avait aucune distillerie de whiskey à Dublin. Pas un seul alambic en pot en état de marche dans toute la ville. L’industrie irlandaise du whiskey s’était effondrée au cours du XXe siècle — d’un pic de dizaines de distilleries produisant certains des spiritueux les plus célèbres du monde au XIXe siècle, à une poignée de grandes opérations industrielles à Cork et Midleton, et une quasi-absence totale de ce que l’industrie appelle désormais la production « artisanale » ou « craft ».
Puis, en l’espace d’environ sept ans, quatre distilleries distinctes ont ouvert dans les Liberties — l’ancien quartier de la brasserie et de la distillation sur le côté ouest du centre de Dublin. Teeling a ouvert en 2015, première nouvelle distillerie à Dublin en 125 ans. Roe and Co a suivi en 2019, dans la centrale électrique restaurée de Guinness. Pearse Lyons a ouvert dans une église reconvertie sur James’s Street. Dublin Liberties Distillery — techniquement en dehors de la zone centrale mais tout proche — a ouvert avec un accent sur les single malts dans le style européen.
Chacune se trouve à environ un kilomètre des autres. Chacune propose des visites et des dégustations. Chacune raconte une histoire légèrement différente sur le whiskey irlandais. Ensemble, elles ont fait des Liberties la destination de tourisme whiskey la plus concentrée au monde, à l’exception possible de Midleton à Cork.
Pourquoi les Liberties spécifiquement
Les Liberties furent le cœur industriel de Dublin pendant plusieurs siècles. C’est là que Guinness a grandi, où fonctionnaient les petites brasseries, où les malteries et les tonnelleries qui servent à la fois la production de bière et de whiskey avaient du sens à s’implanter. Le quartier a décliné sensiblement au XXe siècle, suivant le modèle des quartiers industriels urbains d’Europe du Nord.
La renaissance du whiskey a choisi les Liberties pour les mêmes raisons pour lesquelles la distillation s’y était toujours concentrée : l’espace, le patrimoine, le récit. Une ancienne distillerie ou une église reconvertie ou une centrale victorienne raconte une histoire qu’une installation construite à neuf sur une zone industrielle ne peut pas offrir. Le tourisme, en 2015, était déjà la principale industrie de Dublin, et une distillerie avec un fort sens du lieu était à la fois un producteur et une attraction dès le premier jour.
Les quatre distilleries et ce qui les distingue
Teeling est la pionnière, et celle que la plupart des amateurs de whiskey visiteraient en premier. Elle occupe une installation construite à neuf mais conçue avec sensibilité, et se concentre sur un whiskey influencé par le vieillissement en fûts de vin — Bourgogne, Sauternes, rhum. La gamme de single malts est véritablement intéressante pour quiconque s’intéresse à la nuance de la maturation en fût. Les visites sont bien organisées, la salle de dégustation est conçue comme un vrai bar plutôt que comme un centre pour visiteurs, et la petite production signifie que vous goûtez quelque chose qui a été fait avec soin. La visite et dégustation de la distillerie Teeling Whiskey coûte environ 20 € et comprend la visite complète de la distillerie avec trois échantillons de whiskey.
Roe and Co est l’ajout appartenant à Diageo, logé dans une magnifiquement restaurée centrale électrique victorienne. C’est la plus consciente du design des quatre — la salle des alambics est un chef-d’œuvre architectural, la structure en briques et fer restaurée est dramatique, et le bar à cocktails à l’étage est l’un des meilleurs bars à whiskey de Dublin. La position cynique est que c’est l’tentative d’une multinationale d’acheter une crédibilité artisanale. La position plus honnête est que le bâtiment est extraordinaire, les cocktails sont bien préparés, et la visite explique réellement la construction de l’assemblage en profondeur. La visite et dégustation de la centrale Roe and Co coûte environ 35 €.
Pearse Lyons occupe l’église Saint-James, une église désacralisée qui constitue à la fois l’une des expériences de visite les plus étranges de Dublin et l’une des plus atmosphériques. L’église elle-même date du XIXe siècle, les vitraux sont intacts, et les équipements de distillerie ont été installés entre les bancs. C’est soit charmant, soit légèrement sacrilège selon votre disposition. Le whiskey — nommé d’après Pearse Lyons, un biochimiste originaire de Kerry qui a bâti une importante entreprise agroalimentaire aux États-Unis — penche vers le style américain. La visite est plus courte et moins intensive que Teeling.
Dublin Liberties Distillery (désormais The Liberties Whiskey Distillery) est à courte distance à pied et se concentre sur la production de single pot still et single malt dans le style irlandais traditionnel, avec quelques expériences inhabituelles de fûts. Moins peaufinée touristiquement que les autres mais intéressante pour les amateurs de whiskey. La dégustation guidée vaut la peine si vous voulez comprendre le style irlandais par opposition à l’écossais.
Comment structurer une visite des distilleries
Faire les quatre en une seule journée est physiquement possible mais probablement imprudent du point de vue de la dégustation. La plupart des visites comprennent trois à quatre échantillons. Quatre visites représentent douze à seize échantillons, et vous ne serez plus en état d’évaluer correctement les derniers.
Une approche sensée : Teeling le matin (palais le plus clair, meilleur contenu technique), Roe and Co l’après-midi pour le bâtiment et les cocktails. Revenez un autre jour ou en soirée pour Pearse Lyons si la combinaison église-distillerie vous intéresse. Ajoutez le Guinness Storehouse à la journée des Liberties pour l’expérience complète du quartier — la brasserie de deux hectares est littéralement voisine de Teeling.
Pour un contexte avant d’y aller, le guide de la route du whiskey irlandais trace l’itinéraire complet avec les notes de transport. Le guide de dégustation pour débutants est utile si vous voulez le vocabulaire avant de commencer à boire — comprendre la différence entre single pot still, malt et grain whiskey rend les explications des distilleries considérablement plus significatives.
Ce que la renaissance signifie réellement
Je me méfie des récits de renaissance en général, mais la renaissance du whiskey dublinois est la vraie chose. Le whiskey irlandais, en 2024, est la catégorie de spiritueux à la croissance la plus rapide au monde. Les distilleries des Liberties produisent certains des whiskeys les plus intéressants du monde, pas seulement d’Irlande. Les single malts de Teeling ont remporté des compétitions internationales. L’expérimentation des fûts produit des profils aromatiques qui n’étaient disponibles dans aucun whiskey irlandais au cours du XXe siècle.
Les Liberties dans les années 1970 étaient une zone de grande pauvreté. Les bâtiments qu’occupent maintenant les distilleries étaient à l’abandon. Le fait que ces bâtiments abritent aujourd’hui une production artisanale fonctionnelle, emploient des habitants locaux et attirent des visiteurs du monde entier n’est pas rien. C’est un type particulier de redressement, fragile et incomplet, mais visible dans la silhouette du quartier.
En marchant entre les quatre distilleries un mardi matin, avec la lumière d’automne sur les vieilles briques et l’odeur du malt dans l’air, on peut sentir pourquoi ce quartier valait la peine d’être sauvé.
